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Das Wochenend-Rezept

Wildbraten ist nicht nur im Herbst angesagt

Sparow / Lesedauer: 2 min

Welche Tipps und Ticks haben Profi-Köche? Wir schauen ihnen über die Schulter. Nico Schliemann vom Gutshof Sparow bereitet heute einen Wildschweinrücken an Gewürzjus mit Kräuterseitlingen, Austernpilzen, Karotten und Kartoffel-Cannelloni zu.
Veröffentlicht:15.08.2014, 10:53

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In den meisten Restaurants werden Wildgerichte ausschließlich in den Herbst- und Wintermonaten angeboten. Anders im Hotel Gutshof Sparow in der Nähe von Malchow. Hier kochen Küchenchef Nico Schliemann und sein Team das ganze Jahr über im doppelten Wortsinn wild. Ob Wilder Strammer Max, Wildsuppe „Hubertus“, hausgemachte Wildpastete, gebackene Wildente, Wild-Burger, Wildschinken mit Melonen-Minzsalat – Gerichte aus Wildfleisch sind in Sparow Trumpf.

Das ganze Wildfleisch stamme ausschließlich aus dem eigenen Jagdgebiet und werde nach Bedarf sowie nach den Jagdauflagen des Landes geschossen, sagt der Küchenchef, der heute – wie könnte es anders sein – ein Wildgericht empfiehlt. Es gibt bardierten Wildschweinrücken an Gewürzjus mit Kräuterseitlingen, Austernpilzen, glasierten Karotten und Kartoffel-Cannelloni.

Tipp: Speckscheiben sollten sich überlappen

Die Speckscheiben, mit denen er das Fleisch umwickeln will, legt Schliemann nebeneinander auf die Arbeitsfläche. „Die Speckscheiben sollten sich leicht überlappen, damit sie später beim Anbraten halten und sich nicht vom Fleisch lösen“, rät der Koch. Die Gewürze und Kräuter hat er zuvor auf den Speckscheiben gleichmäßig verteilt. Den umwickelten Wildrücken gart er im Ofen bei 120 Grad.

Jetzt sind die Möhren an der Reihe. Dafür greift der Profi nicht etwa zum Sparschäler. „Ich nehme zum Säubern junger Möhren nur einen groben Küchenschwamm“, verrät Schliemann. Anschließend reibt er sie mit einer Mischung aus Salz und Zucker ein und lässt sie gut eine halbe Stunde stehen.

Tipp: Junge Möhren brauchen kein Bad im Salzwasser

„Salz und Zucker wirken hygroskopisch“, erklärt der Koch. Den Möhren werde nur Wasser entzogen, die Vitamine hingegen blieben erhalten. „Auf Blanchieren der Möhren in kochendem Salzwasser kann ich verzichten. Ich schwenke sie nur etwa zwei bis drei Minuten in heißer Butter – fertig!“, so der Koch.