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Erstmals Michelin-Sterne für vegetarische Restaurants

Bei der Präsentation des Restaurantführers «Guide Michelin» Deutschland 2018 in Potsdam waren zahlreiche Sterne-Köche anwesend.
Bei der Präsentation des Restaurantführers „Guide Michelin” Deutschland 2018 in Potsdam waren zahlreiche Sterne-Köche anwesend.
BERND BRUNDERT

Sterneküche ohne Steak? Vegetarisches Essen ist schon lange mehr als fades Gemüse, doch die Gourmetwelt drehte sich lange um Fleisch. Jetzt tragen auch vegetarische Restaurants den Stern des „Guide Michelin” – ganz ohne Tofu.

Fleischlos Essen, wenigstens einmal pro Woche? Noch im Wahlkampf vor vier Jahren sorgte der Vorschlag der Grünen bei vielen Deutschen für Entsetzen. Heute hat die vegetarische Küche in Deutschland schwarz auf weiß, dass sie mehr kann als Grünkern und gedämpftes Gemüse. Einen begehrten Stern des Gourmetführers „Guide Michelin” tragen 2018 erstmals auch zwei deutsche Restaurants, die völlig ohne Fisch und Fleisch auskommen. Als erstes deutsches vegetarisches Restaurant überhaupt schaffte das Berliner Szenelokal „Cookies Cream” den Sprung in den internationalen Restaurantführer.

In Mecklenburg-Vorpommern sowie Brandenburg gab es bei der Sternevergabe Gewinner und Verlierer.

„Als vegetarisches Restaurant einen Stern zu bekommen, das gab's noch nicht”, sagt Betreiber Heinz Gindullis, Spitzname „Cookie”, noch etwas müde vom Feiern. Einige Stunden, bevor die Türen wieder für Gäste öffnen, putzt sein Personal die letzten Spuren der Feier aus der Küche. Der Stern kommt pünktlich wie ein Geburtstagsgeschenk – vor genau zehn Jahren eröffnete der Berliner Szenestar das Lokal.

Damals lag eine Etage tiefer noch sein Nachtclub „Cookies”, eine hedonistische Institution der Hauptstadt. Gindullis, damals seit 25 Jahren Vegetarier, entschied sich auch als Gastronom für den Fleischverzicht. Er hatte es satt, beim Essengehen auf Salat, Nudeln oder Risotto angewiesen zu sein. „Mir war klar, dass es mehr geben muss, als das, was man bekommt”, erzählt er. „Wir haben keine Pasta, wir haben kein Tofu, all die Klischees, an die man bei „vegetarisch” denkt.”

Vegetarischer Kaviar aus Algen

Stattdessen stehen auf der Speisekarte Parmesanknödel mit Trüffelsud oder vegetarischer Kaviar aus Algen und Soja – entwickelt von Stephan Hentschel, der selbst kein Vegetarier ist. „Ich denke die Gemüseküche ist facettenreicher als die Fleischküche, alleine schon von Farben und Formen und allem, was man da findet”, sagt der Küchenchef.

Von der Idee bis zum Michelin-Stern seien viele Jahre mit Experimentieren vergangen. „Wir wollten nicht so steif sein wie ein Sternerestaurant”, sagt Hentschel. „Wir mussten uns da selber erstmal reinfuchsen, das hat aber auch zehn Jahre gedauert.”

Zunächst seien Freunde aus der Clubszene gekommen – dann nicht mehr, weil es vegetarisch war, erzählt Gindullis verschmitzt. Erst über die Jahre habe sich die Gemüseküche zu einem Geheimtipp entwickelt. Mittlerweile sind die kirschroten Bänke vor weißgetünchtem Backstein regelmäßig ausgebucht und ziehen auch internationale Gäste an.

Michelin-Stern für das „Seven Swans” in Frankfurt am Main

Auch andere Gourmetrestaurants bieten längst vegetarische Menüs, aber den kompletten Verzicht wagen erst wenige. Auch das „Seven Swans” in Frankfurt am Main, das andere der beiden vegetarischen Sterne-Restaurants, hatte sich erst im Frühjahr auf das Experiment ohne Fisch oder Fleisch eingelassen – mit Erfolg: Den Michelin-Stern konnte es auch für das kommende Jahr verteidigen.

Gindullis betrachtet seine kulinarischen Experimente auch politisch. Er verzichtet für Tier- und Umweltschutz auf Fleisch. „Ich finde, an einem Ort wie Europa braucht man keine Tiere zu töten, um ein tolles Leben zu haben und tolles Essen zu genießen”, sagt er.

Auch einen Schritt weiter gehen die Berliner in ihrer Küche: Regelmäßig stehen auch vegane Gerichte, die völlig ohne tierische Zutaten auskommen, auf dem Menü. „Wir haben gemerkt, dass der Verzicht nicht unbedingt wehtut, sondern bei Gerichten auch eine Bereicherung sein kann”, sagt Hentschel. Der Stern gibt ihm recht.